Comment faire un fromage affiné

Apprenez à faire une fromage affiné à la maison. Si vous voulez que votre fromage mûrisse correctement, vous devez lui fournir un foyer confortable et en prendre soin.

fromage

fromage affiné maison

Pendant des siècles, les grottes, qui sont généralement fraîches et ont une humidité constante, ont été d’excellents environnements pour vieillir et stocker le fromage. Les grottes sont encore utilisées aujourd’hui, mais il s’agit généralement de structures artificielles avec un environnement hautement contrôlé.

Maintenant, en tant que petits fromagers artisanaux avec des ressources limitées, nous devons nous assurer que nos fromages vieillissants ont le meilleur environnement possible que nous pouvons leur offrir.

Comment on fait ça ? La bonne nouvelle, c’est que nous avons des options, mais ces options doivent tenir compte de ce qu’il y a de mieux pour le vieillissement des fromages dans les limites de vos ressources.

Considérations relatives au vieillissement :

  • Une température propre et aussi constante que possible (de 8 à 15°C)
  • Un taux d’humidité spécifique pour les fromages spécifiques (~ 80-98%)
  • Une certaine quantité d’air frais pour éliminer les sous-produits du vieillissement

Option 1 – Utilisez votre réfrigérateur

Malheureusement, il fait 10 à 15 degrés de moins qu’une grotte et il a tendance à aspirer l’humidité de ce qui n’est pas protégé.

Pour protéger le fromage, placez-le dans la partie la plus chaude du réfrigérateur et pour éviter qu’il ne sèche, vous aurez besoin d’un récipient hermétique. La taille du contenant doit être plus grande que ce qui est nécessaire… 40% de fromage et 60% d’espace vide (air).

Vous pouvez contrôler l’humidité de l’air à l’intérieur du contenant en utilisant un essuie-tout humide, froissé en boule et placé dans un coin du contenant.

Option 2 – Modifier un vieux réfrigérateur

Vous n’avez pas envie de sacrifier une place dans votre réfrigérateur de tous les jours ? L’idéal est d’acheter un réfrigérateur de seconde main et de le dédier entièrement à votre nouvelle passion : le fromage.

La température peut être facilement contrôlée à l’aide d’un contrôleur comme celui illustré ci-dessus. L’humidité peut être contrôlée en utilisant simplement une casserole d’eau avec un couvercle. En ajustant simplement l’ouverture de ce dernier, vous devriez être capable de contrôler la quantité d’humidité. Il se peut que vous ayez parfois besoin d’augmenter sérieusement la quantité d’humidité dans la boîte, surtout au début, dans ce cas, vous devrez peut-être vaporiser de l’eau stérile à l’intérieur ou fournir une serviette humide.

Vous remarquerez également qu’en cas de changement de saison, vous aurez des changements brusques dans le niveau d’humidité. Vous devriez considérer sérieusement un moyen de mesurer l’humidité dans votre mini-cave comme la jauge (hygromètre) sur les photos ci-dessus.

La quantité de fromage à l’intérieur du frigo affectera également la quantité d’humidité nécessaire, moins de problème lorsqu’elle est remplie de fromages humides.

Option 3 – Trouver un espace frais dans la cave

Où le fromage peut être protégé dans une armoire ou dans des boîtes en plastique recouvertes.

Cette cave fraîche fera du bon travail avec des températures stables pendant la majeure partie de l’année, mais le contrôle de l’humidité sera toujours un peu difficile.

Contrôle de l’humidité à l’aide de boîtiers en plastique

Les boîtes en plastique avec couvercles, comme montré ici, feront un assez bon travail de conservation de l’humidité.

Ils peuvent facilement contenir 6 petits fromages 5″ ou environ 2 fromages 8″. J’utilise simplement une éponge humide ou un essuie-tout pour maintenir l’humidité nécessaire, qui peut être facilement rincée à l’eau de Javel pour garantir sa propreté.

L’essuie-tout ou l’éponge ne doit pas être mouillé. Le but est d’introduire de l’humidité dans l’air et non de laisser le fond de votre conteneur avec de l’eau stagnante. L’essuie-tout ne doit pas toucher le fromage : c’est l’air qui doit être humide, pas le fromage.

Note : Si vous utilisez également ces boîtes pour égoutter votre fromage à pâte molle affiné, assurez-vous de bien nettoyer le lactosérum qui s’égoutte afin que les fromages ne soient pas en contact avec lui. Si vous utilisez ensuite la boîte pour le séchage, enlevez le couvercle et utilisez un ventilateur pour assurer un mouvement d’air doux.