Laiterie DIY : comment faire du fromage à la maison ?

La fabrication du fromage pourrait-elle être la nouvelle recette à la mode ? Les fromages britanniques sont aujourd’hui au nombre d’environ 700, soit une centaine de plus que la France. Mais ce n’est pas seulement un jeu de chiffres, il y a aussi une variété passionnante, selon l’expert Paul Thomas : “Les fromages britanniques comprennent maintenant des styles qui n’ont pas été traditionnellement fabriqués ici, comme le King Stone Dairy’s Rollright, qui est dérivé du style reblochon, mais avec une touche britannique”.

fromage et crackers

Aujourd’hui, la tendance est entrée dans nos foyers : Lakeland admet qu’elle a eu la difficulté à répondre à la demande et Moorlands Cheesemakers dit que les ventes ont doublé au cours des cinq dernières années.

Thomas, qui donne des cours de fabrication de fromage à la School of Artisan Food de Nottinghamshire et à la River Cottage Cookery School, l’assimile à l’essor du marinage et de la conservation domestiques. Après tout, le fromage est du lait fermenté, dit-il, et “les gens s’intéressent davantage aux aliments fermentés et faits maison maintenant”.

Sara Ward, qui donne des cours de fabrication de fromage dans le Middlesex, insiste : “Vous pouvez faire la plupart des types de fromage à la maison, mais les fromages à pâte dure comme le cheddar prennent des mois à mûrir et aiment une température plus chaude que le réfrigérateur, mais plus froide que la température ambiante, qui peut être difficile à atteindre. Ceux que vous pouvez déguster dans un jour ou deux, ou au plus quelques semaines, sont les meilleurs.” Le camembert et la fêta entrent dans cette dernière catégorie.

Tout ce dont vous avez besoin pour commencer à préparer un fromage simple comme le paneer, c’est une passoire, une casserole et un morceau de mousseline ou un torchon. Quant aux ingrédients, à part le lait, vous aurez besoin de quelque chose pour le “coaguler”.

La plupart des fromages sont fabriqués avec un coagulant présure – à base animale ou végétale – qui fixe le lait. Cependant, les acides, comme le jus de citron ou le vinaigre, qui caillent le lait, sont à la base du paneer et de la ricotta.

Les techniques d’Asher reposent sur le lait cru – ce qui n’est pas facile à trouver dans mon coin de pays – alors que mes amis fromagers me disent que je dois utiliser du lait de première qualité. Je ne savais pas s’il s’agissait d’un fait alimentaire ou d’une prétention gastro-intestinale : pour le savoir, j’ai pris du lait de vache biologique de supermarché et du lait de chèvre homogénéisé St Helen’s Farm (disponible dans les supermarchés) comme exemples courants ainsi que du lait non homogénéisé de chèvre et de vache d’une petite fromagerie locale.

J’ai chauffé le lait dans des casseroles séparées et j’ai ajouté de l’acide (pour le paneer) et de la présure (pour le halloumi). J’ai laissé reposer le mélange pendant quelques minutes pour coaguler, puis j’ai filtré et pressé le caillé. Quelques heures plus tard, l’halloumi avait besoin de mijoter à nouveau pour obtenir la bonne texture “grinçante”, mais une fois que j’ai pris l’habitude de remuer le liquide pour obtenir une lecture de température précise, cela s’est considérablement simplifié.

Ce qui est frappant, c’est la différence dans les résultats. Alors que tout le lait faisait un bon paneer, le fromage à base de présure était un désastre. Le lait du supermarché refusait de s’affaisser correctement, me laissant avec des caillés de fromage blanc, plutôt que le bloc propre produit par le petit lait laitier.

Selon Thomas, il est peu probable que les marques de supermarchés donnent de bons résultats, parce qu’elles ont tendance à être pasteurisées à des températures plus élevées et plus longtemps que le lait des petites laiteries, et aussi parce que (à l’exception de Waitrose Duchy Originals), elles sont homogénéisées. Ces deux facteurs influent sur la capacité de prise du lait.

Pas d’accès au lait non homogénéisé ? Le secret est d’ajouter du carbonate de calcium en poudre, disponible sur les sites web d’approvisionnement en fromages.

Ce n’est pas bon marché étant donné la quantité de lait nécessaire, mais la fabrication du pain non plus, et les deux sont particulièrement bons quand ils sont frais. Nous avons mangé la nôtre sur une salade de tomates, d’herbes et de fèves.